肉類顏色測(cè)量指南之肉色研究顯示指南

肉類顏色測(cè)量指南
肉色研究顯示指南

A.展示研究的目的

評(píng)估肉品外觀是預(yù)測(cè)肉制品零售接受度的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。除了肉品本身的特性外，許多外部因素都會(huì)影響肉品色澤，涉及這類變量的研究通常需要進(jìn)行模擬零售展示實(shí)驗(yàn)。研究人員必須控制所有非實(shí)驗(yàn)性因素，才能準(zhǔn)確辨別不同處理方式的實(shí)際差異。

本節(jié)討論的六個(gè)參數(shù)應(yīng)當(dāng)納入任何肉品展示研究的考量范圍：包裝方式、操作與儲(chǔ)存條件、照明參數(shù)、展示溫度、展示時(shí)長(zhǎng)、展示柜配置。展示研究中的顏色評(píng)估通常采用兩種測(cè)量方法：目測(cè)（由評(píng)審小組進(jìn)行）和儀器檢測(cè)（使用色度計(jì)或分光光度計(jì)）。

展示研究可能僅采用單一顏色評(píng)估方式，但建議盡可能同時(shí)進(jìn)行目測(cè)與儀器檢測(cè)。具體實(shí)施細(xì)則請(qǐng)參閱第四章和第六章的目測(cè)評(píng)估規(guī)范，以及第三章、第八章和第九章的儀器檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

B. 包裝材料會(huì)影響肉的外觀

研究的目的可能是評(píng)價(jià)特定包裝組件、氣氛或材料對(duì)肉色的影響。在研究結(jié)果的材料和方法部分中應(yīng)詳細(xì)報(bào)告包裝材料和氣氛。

1. 包裝材料。應(yīng)報(bào)告托盤類型（例如硬質(zhì)塑料或泡沫塑料）和/或薄膜的相應(yīng)氧氣和水蒸氣滲透率、供應(yīng)商、和產(chǎn)品編號(hào)（如果可用）。在需要低氧氣氛的情況下，應(yīng)考慮包裝材料的孔隙率和在包裝微觀結(jié)構(gòu)中容納氣體的能力。

2. 環(huán)境。包裝大氣環(huán)境（氣體或真空）必須為需要特別注意，尤其是在使用改良?xì)怏w環(huán)境時(shí)。應(yīng)全程監(jiān)測(cè)氣體濃度（摩爾濃度或百分比濃度），因?yàn)榧?xì)微變化可能嚴(yán)重影響肉品色澤及其穩(wěn)定性。測(cè)量時(shí)應(yīng)使用頂空氣體分析儀。若評(píng)估真空包裝產(chǎn)品，研究人員需通過(guò)Kennedy Vacuum Gauge（詳見(jiàn)術(shù)語(yǔ)表）或同等設(shè)備驗(yàn)證包裝內(nèi)的真空度。

測(cè)定包裝內(nèi)實(shí)際真空度。真空泵附近的真空表測(cè)得的真空度往往高估包裝內(nèi)真空度。

研究過(guò)程中，包裝偶爾可能失效（包裝大氣層受損或暴露）。

包裝失效可能源于產(chǎn)品處理不當(dāng)或密封完整性不足。當(dāng)出現(xiàn)可見(jiàn)包裝破損或無(wú)法維持目標(biāo)氣體環(huán)境時(shí)，該樣本應(yīng)立即終止研究，所有相關(guān)數(shù)據(jù)均需從分析中剔除。由于無(wú)法確定失效發(fā)生時(shí)間或其對(duì)先前觀測(cè)結(jié)果的影響，這種不可控變量會(huì)干擾研究結(jié)論，導(dǎo)致最終結(jié)果失去可信度。

3. 其他注意事項(xiàng)。使用浸漬墊、氧氣吸收劑或其他特殊材料應(yīng)詳細(xì)說(shuō)明各部件，還應(yīng)報(bào)告附加部件的規(guī)格（品牌、型號(hào)、組成等）。

4. 切割條件規(guī)范。 在對(duì)肉塊或肉制品進(jìn)行包裝前處理時(shí)，需嚴(yán)格控制其暴露于大氣環(huán)境的時(shí)間和條件。包裝完成后，樣品應(yīng) 保持足夠時(shí)間與包裝環(huán)境達(dá)到平衡狀態(tài)（除非需要調(diào)整平衡處理流程）。為確保在含氧環(huán)境中快速達(dá)到最佳發(fā)紅效果，肉品需保持在0-2°C的冷藏溫度下至少30分鐘。若需在無(wú)氧或低氧環(huán)境中充分脫氧或減少色素，則需將樣品置于稍暖（但非高溫）的環(huán)境中更長(zhǎng)時(shí)間，以促進(jìn)酶促氧利用和多巴胺單加氧酶還原反應(yīng)。

5. 微生物防控要點(diǎn)。樣品制備過(guò)程中需格外注意，以最大限度降低產(chǎn)品微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。研究人員應(yīng)始終使用潔凈的切割臺(tái)面和專用工具開(kāi)展操作。若使用刀具，必須在制備全程保持清潔，并在重復(fù)使用前強(qiáng)力沖洗。實(shí)驗(yàn)人員及助手需佩戴潔凈手套并及時(shí)更換，特別注意 避免在需要檢測(cè)顏色及顏色穩(wěn)定性的重要表面進(jìn)行非必要接觸。

6. 標(biāo)簽。每個(gè)包裝都應(yīng)貼上隨機(jī)的3位或4位數(shù)字標(biāo)識(shí)符，以方便專家組進(jìn)行評(píng)估，并使處理無(wú)法識(shí)別，從而消除專家組和研究人員的偏倚。

c. 產(chǎn)品處理和儲(chǔ)存應(yīng)模擬真實(shí)世界參數(shù)

現(xiàn)有的商業(yè)肉類生產(chǎn)和加工系統(tǒng)正在向集中包裝和分銷的即用型產(chǎn)品轉(zhuǎn)變。這些產(chǎn)品很少被包裝后直接上架。完整的處理系統(tǒng)，特別是產(chǎn)品的死后年齡和儲(chǔ)存時(shí)間和溫度（黑暗或照明）應(yīng)該被描述和報(bào)告。

D. 照明類型與強(qiáng)度對(duì)肉品外觀的影響

光照類型和強(qiáng)度將影響產(chǎn)品的外觀和變色模式。對(duì)于大多數(shù)顯示研究，樣品將在研究持續(xù)期間每天連續(xù)暴露于光源下24小時(shí)。此外，這些研究應(yīng)在非顯示的房間中進(jìn)行照明并非需要考慮的因素，外部光源應(yīng)予以排除。但若展示環(huán)境需模擬零售商店場(chǎng)景，則應(yīng)采用與實(shí)體店相似的室內(nèi)照明方案。此時(shí)，展示柜照明與整體空間照明需詳細(xì)說(shuō)明并記錄。

肉類展示柜可選用熒光燈、鹵素?zé)�、高�?qiáng)度氣體放電燈、白熾燈及發(fā)光二極管（LED）等光源。美國(guó)目前主流仍為熒光燈，但LED燈正逐漸普及且預(yù)計(jì)會(huì)更廣泛使用。鑒于熒光燈泡的普及性和廣泛可用性，肉類研究人員需注意并非所有熒光燈泡都相同或可互換。不同類型 燈泡具有獨(dú)特特性，直接影響肉品色澤及色澤穩(wěn)定性（圖5.1和5 . 2）。 正確選擇肉類研究用燈泡 并如實(shí)記錄光源信息至關(guān)重要。通常而言，肉類展示研究中使用的照明設(shè)備應(yīng)具備以下特征：

1. 理想肉類展示照明應(yīng)使用每項(xiàng)研究中僅一種燈泡類型；燈泡 類型應(yīng)符合以下規(guī)格（除非正在評(píng)估各種照明類型的效果）：

a. 色溫2800至3500K
b. 顯色指數(shù)（CRI）80-90

 
c. 使用光度計(jì)測(cè)量時(shí)，肉品表面的光照強(qiáng)度應(yīng)為1612.5至2152勒克斯（150至200英尺燭光，1英尺燭光=10.76勒克斯），且照明方向需朝向展示柜內(nèi)的光源。應(yīng)將燈光調(diào)整至肉品上方，使肉品表面的光照強(qiáng)度處于該范圍內(nèi)。

2. 除非正在研究，否則應(yīng)避免使用具有以下屬性的照明：

a. 冷白色熒光燈泡太藍(lán)太綠了。
b. 4000到6500 K的色溫太藍(lán)了。
c. 高強(qiáng)放電燈泡可能會(huì)使產(chǎn)品呈現(xiàn)黃色。
d. 紫外線輻射強(qiáng)度高的燈具會(huì)加速變色和/或褪色。
e. 白熾燈具有可接受的色溫，但可能提供不均勻的照明和產(chǎn)品的過(guò)度加熱，從而加速變色。

e. 顯示溫度會(huì)影響顏色壽命

雖然加工、包裝、處理和光照都會(huì)影響肉品色澤，但展示溫度對(duì)肉色穩(wěn)定性的影響尤為顯著。通常肉類色澤研究的展示溫度要求低于4.5°C，但實(shí)際操作中，許多國(guó)家的零售展示柜溫度在正常運(yùn)營(yíng)時(shí)會(huì)更高。此外，展示柜溫度存在波動(dòng)，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)超過(guò)10°C的除霜周期（盡管只是暫時(shí)的）。若實(shí)驗(yàn)在沒(méi)有除霜周期的冷藏環(huán)境中進(jìn)行，應(yīng)明確標(biāo)注該條件，因?yàn)檫@并非多數(shù)零售店的標(biāo)準(zhǔn)操作流程。無(wú)論如何，都需要持續(xù)監(jiān)測(cè)溫度以確保達(dá)到并維持目標(biāo)溫度。研究人員在設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案時(shí)應(yīng)考慮以下因素 ：
1. 應(yīng)根據(jù)研究目標(biāo)選擇合適的顯示溫度，該溫度可能處于理想或苛刻狀態(tài)。若目標(biāo)是檢測(cè)顏色或顏色穩(wěn)定性方面的實(shí)際治療差異，則溫度控制至關(guān)重要。
2. 對(duì)于非濫用性展示研究，建議的平均展示柜溫度為0至2°C。
3. 將溫度記錄儀分布在箱子的不同位置，以持續(xù)監(jiān)測(cè)肉類部位的空氣溫度。
4. 若涉及多個(gè)病例，需在展示前統(tǒng)一病例的出院溫度及各病例相同位置的溫度曲線。
5. 如果研究人員沒(méi)有足夠的產(chǎn)品來(lái)填充箱子，可以考慮填充用鹽水袋（鹽量剛好防止水結(jié)冰）模擬一整箱肉類。
6. 根據(jù)顯示溫度選擇適當(dāng)?shù)某�霜周期�?shù)，并報(bào)告除霜周期的頻率、持續(xù)時(shí)間和范圍。
7. 在解凍周期中不要安排顏色評(píng)估（目視或儀器），因?yàn)橐恍┌�裝在解凍期間可能會(huì)“出汗”或在包裝內(nèi)部形成過(guò)量冷凝水。將包裝以輕微的角度顯示在貨架上，允許冷凝水流動(dòng)到包裝的邊緣，而不滴在產(chǎn)品上，從而防止人工變色。
8. 研究人員在開(kāi)展展示研究時(shí)必須嚴(yán)格把關(guān)樣本管理。應(yīng)每天至少檢查兩次（必要時(shí)增加頻次），確保樣本箱溫度始終處于規(guī)定范圍。若樣本箱溫度過(guò)高或過(guò)低，不僅會(huì)導(dǎo)致數(shù)據(jù)失真、研究樣本損毀，還會(huì)造成無(wú)法挽回的損失。需要特別注意的是，展示研究絕非無(wú)需維護(hù)的輕松事務(wù)。

F. 根據(jù)時(shí)間評(píng)估肉色穩(wěn)定性

展示研究的核心目標(biāo)之一是評(píng)估產(chǎn)品在特定時(shí)間段內(nèi)的顏色劣化程度（或顏色保持效果）。

在制定研究計(jì)劃時(shí)，若產(chǎn)品實(shí)際保質(zhì)期超過(guò)預(yù)期，應(yīng)預(yù)留額外天數(shù)。反之，顏色穩(wěn)定性差異可能在原定時(shí)間框架內(nèi)就顯現(xiàn)出來(lái)。通過(guò)開(kāi)展研究前的預(yù)試驗(yàn)（詳見(jiàn)第六節(jié)），可有效降低這兩種情況發(fā)生的概率。在展示期間，需每日或隔日對(duì)展示柜內(nèi)的包裝位置進(jìn)行隨機(jī)調(diào)整，通過(guò)在展示柜內(nèi)重新擺放包裝來(lái)減少溫度和光照強(qiáng)度差異帶來(lái)的影響。

應(yīng)要求小組成員在展示過(guò)程中避免接觸或移動(dòng)展品，以確保不同視角或距離下不會(huì)產(chǎn)生視覺(jué)差異。

1. 展示研究可能持續(xù)數(shù)小時(shí)、數(shù)天、數(shù)周甚至數(shù)月。根據(jù)被評(píng)估產(chǎn)品的顏色穩(wěn)定性，可在試驗(yàn)開(kāi)始前或進(jìn)行過(guò)程中確定預(yù)期的“終點(diǎn)”。

2. 若采用單層（木棺式）展示柜，需每日輪換陳列商品，以減少展示期間商品在柜內(nèi)前后左右的擺放位置差異導(dǎo)致的色差。對(duì)于多層展示柜，由于各層架位存在光照和溫度差異，不建議進(jìn)行商品輪換。相反，應(yīng)通過(guò)商品在不同位置（前后、左右、層間）的對(duì)比，評(píng)估其色差穩(wěn)定性。

G.配置肉類展示柜

肉類展示研究可采用單層或多層展示柜進(jìn)行。前文所述要求保持不變。單層展示柜便于控制光照強(qiáng)度，確保評(píng)估時(shí)與肉品的視覺(jué)距離保持一致，同時(shí)避免不同層級(jí)間的溫度差異。但若使用多層展示柜，則需對(duì)各層肉品的溫度和光照強(qiáng)度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)與記錄。

有時(shí)，兩種配置類型的展示柜可能無(wú)法為小組成員提供。

若出現(xiàn)這種情況，可采用大型冷藏室（例如步入式冷藏柜）。但研究人員必須搭建照明系統(tǒng)和展示平臺(tái)，確保光照、溫度及產(chǎn)品狀態(tài)保持穩(wěn)定。除展示照明外，冷藏柜內(nèi)其他光源必須強(qiáng)制消除。應(yīng)盡量減少人員進(jìn)出冷藏柜，以降低溫度波動(dòng)和外界光線影響。在這種環(huán)境下，研究人員的警覺(jué)性尤為關(guān)鍵，需持續(xù)監(jiān)測(cè)肉類展示條件。