牛肉質(zhì)量等級(jí)的影響因素和胴體特征

美國(guó)農(nóng)業(yè)部 (USDA) 根據(jù)可切割性和預(yù)估適口性將胴體劃分為相似的類別。產(chǎn)量等級(jí) (Yield Grade) 區(qū)分了去骨、精修零售切塊（包括后腿肉、里脊肉、肋排和肩胛肉）的可切割性或產(chǎn)量差異。質(zhì)量等級(jí) (Quality Grade) 表示胴體或切塊肉的相對(duì)可取性或預(yù)期適口性。

經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)的 USDA 員工（即 USDA 分級(jí)員）或經(jīng)認(rèn)可的電子儀器，會(huì)在牛肉胴體收獲后，經(jīng)過(guò)通常 18 至 48 小時(shí)的冷卻期，為其評(píng)定牛肉產(chǎn)量等級(jí)和質(zhì)量等級(jí)。牛肉胴體的分級(jí)并非強(qiáng)制要求。

胴體可以同時(shí)獲得產(chǎn)量等級(jí)和質(zhì)量等級(jí)，或者只獲得其中一種。要對(duì)牛肉胴體進(jìn)行分級(jí)，包裝廠必須提出胴體分級(jí)申請(qǐng)并支付此項(xiàng)服務(wù)費(fèi)用。

雖然并非所有美國(guó)飼養(yǎng)牛的肉牛胴體都指定進(jìn)行分級(jí)，但現(xiàn)在大多數(shù)都已正式分級(jí)。超過(guò) 95% 的肉牛都獲得 USDA 等級(jí)。

現(xiàn)在，越來(lái)越多的飼養(yǎng)牛由牛飼養(yǎng)者出售給包裝商，交易方式包括“分級(jí)和產(chǎn)量”或“網(wǎng)上飼養(yǎng)”，要求此類群體中的所有胴體都必須經(jīng)過(guò)官方產(chǎn)量等級(jí)和質(zhì)量等級(jí)評(píng)估。

一些包裝商可能還有自己獨(dú)立的內(nèi)部等級(jí)和溢價(jià)/折扣計(jì)劃，與 USDA 等級(jí)無(wú)關(guān)。2005 年國(guó)家牛肉質(zhì)量審計(jì)的問(wèn)卷調(diào)查顯示，現(xiàn)在在美國(guó)銷售的飼養(yǎng)牛中有一半以上是在“網(wǎng)上”或“牛肉市場(chǎng)”出售的。此外，經(jīng)過(guò)來(lái)源和年齡驗(yàn)證的牛的比例雖然很小，但正在增加。

胴體特征

產(chǎn)量等級(jí)和質(zhì)量等級(jí)是通過(guò)觀察和測(cè)量特定的胴體性狀來(lái)確定的。美國(guó)農(nóng)業(yè)部官方分級(jí)系統(tǒng)中未使用的其他胴體性狀，例如嫩度，也會(huì)影響牛肉成品。各個(gè)性狀會(huì)以不同的方式影響胴體等級(jí)和產(chǎn)品價(jià)值。以下部分列出并討論了各個(gè)胴體性狀。

在適當(dāng)?shù)那闆r下，還包含了密西西比州“農(nóng)場(chǎng)到飼養(yǎng)場(chǎng)”計(jì)劃的數(shù)據(jù)。“農(nóng)場(chǎng)到飼養(yǎng)場(chǎng)”計(jì)劃有助于在飼養(yǎng)階段保留密西西比州育肥牛的所有權(quán)。該計(jì)劃提供飼養(yǎng)場(chǎng)生產(chǎn)性能和胴體數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)可與各個(gè)種牛和/或母牛聯(lián)系起來(lái)，以幫助進(jìn)行基因選擇以提高生產(chǎn)性能。

熱胴體重量

熱胴體重量 (HCW) 是指牛胴體在收獲并去除牛皮、頭部、胃腸道和內(nèi)臟后的熱重或未冷卻重量。有時(shí)也將其稱為胴體重量。胴體重量是決定牛出售時(shí)胴體價(jià)值的最重要因素。

無(wú)論牛的銷售方式如何，無(wú)論是基于屠宰重量還是基于價(jià)值網(wǎng)格，胴體價(jià)值始終與胴體的重量相關(guān)。因此，在許多情況下，即使較輕的胴體按每磅計(jì)算價(jià)值更高，由于總重量的差異，較重的胴體的總價(jià)值也可能比較輕的胴體更高。

熱胴體重量也用于產(chǎn)量等級(jí)的計(jì)算。通常，由于脂肪沉積增加，隨著牛體重的增加，零售產(chǎn)品的百分比會(huì)下降，但這取決于動(dòng)物的生長(zhǎng)階段。

包裝商會(huì)對(duì)不符合其規(guī)格的重量級(jí)和輕量級(jí)胴體進(jìn)行經(jīng)濟(jì)折扣。一般來(lái)說(shuō)，隨著胴體重量遠(yuǎn)離基準(zhǔn)規(guī)格，折扣水平會(huì)增加。

胴體重量的大幅波動(dòng)會(huì)給收獲和加工帶來(lái)挑戰(zhàn)。過(guò)重的胴體可能會(huì)斷裂或損壞包裝廠的高架軌道系統(tǒng)，而過(guò)輕的胴體可能太短，無(wú)法使用胴體制造用的固定設(shè)備。

此外，超出所需尺寸范圍的批發(fā)牛肉切塊難以在盒裝牛肉系統(tǒng)中管理和銷售。

國(guó)家牛肉質(zhì)量審計(jì)將 650 至 850 磅的范圍定為行業(yè)胴體重量目標(biāo)。胴體大小受遺傳影響，可通過(guò)在育種決策中關(guān)注體型和生長(zhǎng)率來(lái)改變。

飼養(yǎng)天數(shù)、植入物方案和飼養(yǎng)計(jì)劃的管理也會(huì)影響胴體重量。密西西比州農(nóng)場(chǎng)到飼養(yǎng)場(chǎng)計(jì)劃的數(shù)據(jù)顯示，15 年的平均熱胴體重量為 750 磅。

敷料百分比

屠宰率是指屠宰后熱胴體重量占屠宰時(shí)動(dòng)物活重的百分比。對(duì)于大多數(shù)飼養(yǎng)牛，屠宰率通常在 60% 到 64% 之間；對(duì)于密西西比州“農(nóng)場(chǎng)轉(zhuǎn)飼養(yǎng)場(chǎng)”計(jì)劃的牛，屠宰率平均為 64%。

要計(jì)算屠宰率，用熱胴體重量除以動(dòng)物活重。結(jié)果即為百分比。例如，如果一頭 1200 磅重的公牛產(chǎn)下的胴體重 768 磅，則屠宰率為 64% (768 ÷ 1200 x 100% = 64%)。同樣，動(dòng)物活重乘以屠宰率即可得出胴體重量。

肋眼面積 (REA) 是衡量胴體瘦肉含量的指標(biāo)。隨著 REA 的增加，胴體的肌肉含量也增加。它是確定產(chǎn)量等級(jí)的重要因素。隨著肋眼牛排面積的增加，產(chǎn)量等級(jí)趨于提高。

肋眼牛排區(qū)

肋眼面積是通過(guò)測(cè)量切開(kāi)或“剔除”第 12 和 13 根肋骨之間的胴體后露出的背最長(zhǎng)肌 (肋眼) 的面積來(lái)確定的。肋眼面積以平方英寸表示，通常使用網(wǎng)格設(shè)備、肋眼描記分析或最近的電子視覺(jué)儀器（基本上是計(jì)算機(jī)化的攝像機(jī)）來(lái)確定的。

在牛肉行業(yè)中，肋眼的大小差異很大。過(guò)小和過(guò)大的肋眼都會(huì)對(duì)牛肉行業(yè)的質(zhì)量造成影響。肋眼面積的最佳范圍是 11 到 15 平方英寸。每 100 磅胴體重量的肋眼面積目標(biāo)應(yīng)約為 1.6 到 1.8 平方英寸。密西西比農(nóng)場(chǎng)到飼養(yǎng)場(chǎng)計(jì)劃的結(jié)果顯示，肋眼面積平均為 12.95 平方英寸，每 100 磅胴體重量 (cwt) 的肋眼面積平均為 1.74 平方英寸。

脂肪厚度

脂肪厚度測(cè)量

脂肪厚度（肋骨脂肪或背部脂肪）是衡量胴體外部脂肪厚度的標(biāo)準(zhǔn)。外部脂肪是決定零售產(chǎn)量最重要的因素。脂肪厚度是在距脊骨最長(zhǎng)肌長(zhǎng)度 ¾ 處測(cè)量的。

隨著脂肪厚度的增加，可切割性和零售產(chǎn)品百分比會(huì)下降，從而導(dǎo)致產(chǎn)量等級(jí)不理想�？汕懈钚允侵附�(jīng)過(guò)仔細(xì)修剪的無(wú)骨零售切塊的產(chǎn)量百分比。

牛胴體的外部脂肪含量過(guò)低也是不理想的。這會(huì)增加冷縮短的風(fēng)險(xiǎn)（胴體冷卻過(guò)快，導(dǎo)致韌性增加）。脂肪厚度的最佳范圍是 0.2 到 0.5 英寸。密西西比農(nóng)場(chǎng)到飼養(yǎng)場(chǎng)計(jì)劃的胴體背部脂肪厚度在 15 年的計(jì)劃期間平均為 0.48 英寸。

內(nèi)部脂肪

腎臟、盆腔和心臟 (KPH) 脂肪也稱為內(nèi)部脂肪。內(nèi)部脂肪或 KPH 脂肪以熱胴體重量的百分比表示，用于確定產(chǎn)量等級(jí)。隨著 KPH 脂肪含量的增加，零售產(chǎn)品產(chǎn)量的百分比會(huì)降低。

肌內(nèi)脂肪

肌內(nèi)脂肪 (IMF) 通常被稱為大理石花紋。大理石花紋是指肌肉組織內(nèi)的脂肪顆粒。充足的大理石花紋對(duì)牛肉的嫩度、多汁度和風(fēng)味至關(guān)重要。大理石花紋的程度是決定質(zhì)量等級(jí)的主要因素。

官方評(píng)級(jí)中，大理石花紋的評(píng)估依據(jù)的是第 12 根和第 13 根肋骨之間露出的背最長(zhǎng)肌。美國(guó)農(nóng)業(yè)部 (USDA) 等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可九種大理石花紋等級(jí)。以下列出了這九種大理石花紋評(píng)分及其常用縮寫(xiě)。

· 豐富的00-99（AB）
· 中等豐富 00-99 (MAB)
· 略豐 00-99 (SLAB)
· 中等 00-99 (MD)
· 適度 00-99（MT）
· 小號(hào) 00-99 (SM)
· 輕微 00-99 (SL)
· 蹤跡 00-99 (TR)
· 幾乎沒(méi)有 00-99 (PD)

每個(gè)大理石花紋評(píng)分分為100個(gè)子單元。每個(gè)大理石花紋評(píng)分都標(biāo)有從00（大理石花紋最少）到99（大理石花紋最多）的上標(biāo)。密西西比州“農(nóng)場(chǎng)到飼養(yǎng)場(chǎng)”項(xiàng)目15年來(lái)的平均大理石花紋評(píng)分為“小”，且呈上升趨勢(shì)。

到期

成熟度是影響胴體質(zhì)量等級(jí)的另一個(gè)因素。成熟度的評(píng)估是主觀的，因?yàn)樵谑斋@時(shí)并不總是能知道肉牛的實(shí)際年齡（以月為單位的年齡）。因此，使用生理年齡估計(jì)值來(lái)評(píng)估胴體的成熟度。生理年齡可能與動(dòng)物的實(shí)際年齡不同。

胴體的生理成熟度是通過(guò)評(píng)估骨骼和軟骨（尤其是脊骨）的大小、形狀和骨化程度以及在第 12 和 13 根肋骨之間切開(kāi)時(shí)露出的瘦肉組織的顏色、質(zhì)地和硬度來(lái)確定的。隨著年齡的增長(zhǎng)，瘦肉顏色會(huì)變深，質(zhì)地會(huì)變粗糙。

除了年齡之外的其他因素也會(huì)改變瘦肉的顏色和質(zhì)地，因此成熟度評(píng)估的大部分重點(diǎn)放在觀察骨骼特征和軟骨骨化上。為了估計(jì)成熟度，美國(guó)農(nóng)業(yè)部的分級(jí)員會(huì)評(píng)估與脊椎（脊柱）相關(guān)的軟骨以及肋骨的顏色和形狀。收獲肉牛時(shí)，胴體會(huì)沿著脊柱被剖開(kāi)。

將胴體劈成兩半后，分級(jí)員可以評(píng)估與脊柱相關(guān)的軟骨以及肋骨的形狀和顏色。每節(jié)椎骨的背端都有一段軟骨，稱為軟骨尖或軟骨鈕。隨著牛年齡的增長(zhǎng)，這些軟骨尖會(huì)骨化，從柔軟的珍珠白色軟骨變成堅(jiān)硬的多孔骨。

然后根據(jù)這些軟骨鈕的狀態(tài)和骨化程度來(lái)評(píng)估成熟度。幼牛的肋骨呈近圓形，呈紅色，看起來(lái)很年輕。隨著牛年齡的增長(zhǎng)，肋骨會(huì)變平并呈現(xiàn)白色。

胴體成熟度使用字母 A 到 E 進(jìn)行評(píng)分，A 表示成熟度最低，E 表示成熟度最高。骨骼成熟度較高的胴體被稱為“硬骨”，通常會(huì)有相關(guān)的價(jià)格折扣。

壓痛

2005 年全國(guó)牛肉質(zhì)量審核將牛肉嫩度不足列為牛肉行業(yè)面臨的最大質(zhì)量挑戰(zhàn)之一。雖然嫩度不用于質(zhì)量等級(jí)或產(chǎn)量等級(jí)的計(jì)算，但它在消費(fèi)者滿意度中起著至關(guān)重要的作用。

嫩度是用 Warner-Bratzler 剪切力裝置客觀測(cè)量的。行業(yè)對(duì)嫩度的良好目標(biāo)是 Warner-Bratzler 剪切力值低于 8 磅。可接受的嫩度水平部分取決于產(chǎn)品的銷售地點(diǎn)和方式。

目前，在制定牛肉采購(gòu)決策時(shí)，沒(méi)有簡(jiǎn)單的方法來(lái)評(píng)估嫩度，因此餐館通常根據(jù)質(zhì)量等級(jí)來(lái)制定采購(gòu)決策。許多食品服務(wù)機(jī)構(gòu)，尤其是高級(jí)餐廳，致力于為顧客提供良好的用餐體驗(yàn)，他們認(rèn)識(shí)到嫩度是體驗(yàn)的重要組成部分。

嫩度受�；�因、收獲前牛的管理和收獲后因素的影響。隨著選擇工具的出現(xiàn)和嫩度水平報(bào)告的發(fā)展，人們可能會(huì)更加重視選擇牛肉嫩度較高的牛。肉牛品種協(xié)會(huì)開(kāi)始將嫩度作為國(guó)家級(jí)牛評(píng)估的關(guān)注性狀。

目前正在開(kāi)展研究，以識(shí)別嫩度的遺傳標(biāo)記，并基于此信息開(kāi)發(fā)選擇工具。許多收獲前的管理因素也會(huì)影響嫩度，包括動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)、應(yīng)激和健康狀況。收獲后影響嫩度的因素包括胴體熟化時(shí)間、胴體電刺激的使用、宰后pH值、烹飪溫度、烹飪方法和熟度。