牛肉質(zhì)量等級的影響因素和胴體特征

美國農(nóng)業(yè)部 (USDA) 根據(jù)可切割性和預估適口性將胴體劃分為相似的類別。產(chǎn)量等級 (Yield Grade) 區(qū)分了去骨、精修零售切塊（包括后腿肉、里脊肉、肋排和肩胛肉）的可切割性或產(chǎn)量差異。質(zhì)量等級 (Quality Grade) 表示胴體或切塊肉的相對可取性或預期適口性。

經(jīng)過嚴格培訓的 USDA 員工（即 USDA 分級員）或經(jīng)認可的電子儀器，會在牛肉胴體收獲后，經(jīng)過通常 18 至 48 小時的冷卻期，為其評定牛肉產(chǎn)量等級和質(zhì)量等級。牛肉胴體的分級并非強制要求。

胴體可以同時獲得產(chǎn)量等級和質(zhì)量等級，或者只獲得其中一種。要對牛肉胴體進行分級，包裝廠必須提出胴體分級申請并支付此項服務(wù)費用。

雖然并非所有美國飼養(yǎng)牛的肉牛胴體都指定進行分級，但現(xiàn)在大多數(shù)都已正式分級。超過 95% 的肉牛都獲得 USDA 等級。

現(xiàn)在，越來越多的飼養(yǎng)牛由牛飼養(yǎng)者出售給包裝商，交易方式包括“分級和產(chǎn)量”或“網(wǎng)上飼養(yǎng)”，要求此類群體中的所有胴體都必須經(jīng)過官方產(chǎn)量等級和質(zhì)量等級評估。

一些包裝商可能還有自己獨立的內(nèi)部等級和溢價/折扣計劃，與 USDA 等級無關(guān)。2005 年國家牛肉質(zhì)量審計的問卷調(diào)查顯示，現(xiàn)在在美國銷售的飼養(yǎng)牛中有一半以上是在“網(wǎng)上”或“牛肉市場”出售的。此外，經(jīng)過來源和年齡驗證的牛的比例雖然很小，但正在增加。

胴體特征

產(chǎn)量等級和質(zhì)量等級是通過觀察和測量特定的胴體性狀來確定的。美國農(nóng)業(yè)部官方分級系統(tǒng)中未使用的其他胴體性狀，例如嫩度，也會影響牛肉成品。各個性狀會以不同的方式影響胴體等級和產(chǎn)品價值。以下部分列出并討論了各個胴體性狀。

在適當?shù)那闆r下，還包含了密西西比州“農(nóng)場到飼養(yǎng)場”計劃的數(shù)據(jù)。“農(nóng)場到飼養(yǎng)場”計劃有助于在飼養(yǎng)階段保留密西西比州育肥牛的所有權(quán)。該計劃提供飼養(yǎng)場生產(chǎn)性能和胴體數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)可與各個種牛和/或母牛聯(lián)系起來，以幫助進行基因選擇以提高生產(chǎn)性能。

熱胴體重量

熱胴體重量 (HCW) 是指牛胴體在收獲并去除牛皮、頭部、胃腸道和內(nèi)臟后的熱重或未冷卻重量。有時也將其稱為胴體重量。胴體重量是決定牛出售時胴體價值的最重要因素。

無論牛的銷售方式如何，無論是基于屠宰重量還是基于價值網(wǎng)格，胴體價值始終與胴體的重量相關(guān)。因此，在許多情況下，即使較輕的胴體按每磅計算價值更高，由于總重量的差異，較重的胴體的總價值也可能比較輕的胴體更高。

熱胴體重量也用于產(chǎn)量等級的計算。通常，由于脂肪沉積增加，隨著牛體重的增加，零售產(chǎn)品的百分比會下降，但這取決于動物的生長階段。

包裝商會對不符合其規(guī)格的重量級和輕量級胴體進行經(jīng)濟折扣。一般來說，隨著胴體重量遠離基準規(guī)格，折扣水平會增加。

胴體重量的大幅波動會給收獲和加工帶來挑戰(zhàn)。過重的胴體可能會斷裂或損壞包裝廠的高架軌道系統(tǒng)，而過輕的胴體可能太短，無法使用胴體制造用的固定設(shè)備。

此外，超出所需尺寸范圍的批發(fā)牛肉切塊難以在盒裝牛肉系統(tǒng)中管理和銷售。

國家牛肉質(zhì)量審計將 650 至 850 磅的范圍定為行業(yè)胴體重量目標。胴體大小受遺傳影響，可通過在育種決策中關(guān)注體型和生長率來改變。

飼養(yǎng)天數(shù)、植入物方案和飼養(yǎng)計劃的管理也會影響胴體重量。密西西比州農(nóng)場到飼養(yǎng)場計劃的數(shù)據(jù)顯示，15 年的平均熱胴體重量為 750 磅。

敷料百分比

屠宰率是指屠宰后熱胴體重量占屠宰時動物活重的百分比。對于大多數(shù)飼養(yǎng)牛，屠宰率通常在 60% 到 64% 之間；對于密西西比州“農(nóng)場轉(zhuǎn)飼養(yǎng)場”計劃的牛，屠宰率平均為 64%。

要計算屠宰率，用熱胴體重量除以動物活重。結(jié)果即為百分比。例如，如果一頭 1200 磅重的公牛產(chǎn)下的胴體重 768 磅，則屠宰率為 64% (768 ÷ 1200 x 100% = 64%)。同樣，動物活重乘以屠宰率即可得出胴體重量。

肋眼面積 (REA) 是衡量胴體瘦肉含量的指標。隨著 REA 的增加，胴體的肌肉含量也增加。它是確定產(chǎn)量等級的重要因素。隨著肋眼牛排面積的增加，產(chǎn)量等級趨于提高。

肋眼牛排區(qū)

肋眼面積是通過測量切開或“剔除”第 12 和 13 根肋骨之間的胴體后露出的背最長肌 (肋眼) 的面積來確定的。肋眼面積以平方英寸表示，通常使用網(wǎng)格設(shè)備、肋眼描記分析或最近的電子視覺儀器（基本上是計算機化的攝像機）來確定的。

在牛肉行業(yè)中，肋眼的大小差異很大。過小和過大的肋眼都會對牛肉行業(yè)的質(zhì)量造成影響。肋眼面積的最佳范圍是 11 到 15 平方英寸。每 100 磅胴體重量的肋眼面積目標應(yīng)約為 1.6 到 1.8 平方英寸。密西西比農(nóng)場到飼養(yǎng)場計劃的結(jié)果顯示，肋眼面積平均為 12.95 平方英寸，每 100 磅胴體重量 (cwt) 的肋眼面積平均為 1.74 平方英寸。

脂肪厚度

脂肪厚度測量

脂肪厚度（肋骨脂肪或背部脂肪）是衡量胴體外部脂肪厚度的標準。外部脂肪是決定零售產(chǎn)量最重要的因素。脂肪厚度是在距脊骨最長肌長度 ¾ 處測量的。

隨著脂肪厚度的增加，可切割性和零售產(chǎn)品百分比會下降，從而導致產(chǎn)量等級不理想�？汕懈钚允侵附�(jīng)過仔細修剪的無骨零售切塊的產(chǎn)量百分比。

牛胴體的外部脂肪含量過低也是不理想的。這會增加冷縮短的風險（胴體冷卻過快，導致韌性增加）。脂肪厚度的最佳范圍是 0.2 到 0.5 英寸。密西西比農(nóng)場到飼養(yǎng)場計劃的胴體背部脂肪厚度在 15 年的計劃期間平均為 0.48 英寸。

內(nèi)部脂肪

腎臟、盆腔和心臟 (KPH) 脂肪也稱為內(nèi)部脂肪。內(nèi)部脂肪或 KPH 脂肪以熱胴體重量的百分比表示，用于確定產(chǎn)量等級。隨著 KPH 脂肪含量的增加，零售產(chǎn)品產(chǎn)量的百分比會降低。

肌內(nèi)脂肪

肌內(nèi)脂肪 (IMF) 通常被稱為大理石花紋。大理石花紋是指肌肉組織內(nèi)的脂肪顆粒。充足的大理石花紋對牛肉的嫩度、多汁度和風味至關(guān)重要。大理石花紋的程度是決定質(zhì)量等級的主要因素。

官方評級中，大理石花紋的評估依據(jù)的是第 12 根和第 13 根肋骨之間露出的背最長肌。美國農(nóng)業(yè)部 (USDA) 等級標準認可九種大理石花紋等級。以下列出了這九種大理石花紋評分及其常用縮寫。

· 豐富的00-99（AB）
· 中等豐富 00-99 (MAB)
· 略豐 00-99 (SLAB)
· 中等 00-99 (MD)
· 適度 00-99（MT）
· 小號 00-99 (SM)
· 輕微 00-99 (SL)
· 蹤跡 00-99 (TR)
· 幾乎沒有 00-99 (PD)

每個大理石花紋評分分為100個子單元。每個大理石花紋評分都標有從00（大理石花紋最少）到99（大理石花紋最多）的上標。密西西比州“農(nóng)場到飼養(yǎng)場”項目15年來的平均大理石花紋評分為“小”，且呈上升趨勢。

到期

成熟度是影響胴體質(zhì)量等級的另一個因素。成熟度的評估是主觀的，因為在收獲時并不總是能知道肉牛的實際年齡（以月為單位的年齡）。因此，使用生理年齡估計值來評估胴體的成熟度。生理年齡可能與動物的實際年齡不同。

胴體的生理成熟度是通過評估骨骼和軟骨（尤其是脊骨）的大小、形狀和骨化程度以及在第 12 和 13 根肋骨之間切開時露出的瘦肉組織的顏色、質(zhì)地和硬度來確定的。隨著年齡的增長，瘦肉顏色會變深，質(zhì)地會變粗糙。

除了年齡之外的其他因素也會改變瘦肉的顏色和質(zhì)地，因此成熟度評估的大部分重點放在觀察骨骼特征和軟骨骨化上。為了估計成熟度，美國農(nóng)業(yè)部的分級員會評估與脊椎（脊柱）相關(guān)的軟骨以及肋骨的顏色和形狀。收獲肉牛時，胴體會沿著脊柱被剖開。

將胴體劈成兩半后，分級員可以評估與脊柱相關(guān)的軟骨以及肋骨的形狀和顏色。每節(jié)椎骨的背端都有一段軟骨，稱為軟骨尖或軟骨鈕。隨著牛年齡的增長，這些軟骨尖會骨化，從柔軟的珍珠白色軟骨變成堅硬的多孔骨。

然后根據(jù)這些軟骨鈕的狀態(tài)和骨化程度來評估成熟度。幼牛的肋骨呈近圓形，呈紅色，看起來很年輕。隨著牛年齡的增長，肋骨會變平并呈現(xiàn)白色。

胴體成熟度使用字母 A 到 E 進行評分，A 表示成熟度最低，E 表示成熟度最高。骨骼成熟度較高的胴體被稱為“硬骨”，通常會有相關(guān)的價格折扣。

壓痛

2005 年全國牛肉質(zhì)量審核將牛肉嫩度不足列為牛肉行業(yè)面臨的最大質(zhì)量挑戰(zhàn)之一。雖然嫩度不用于質(zhì)量等級或產(chǎn)量等級的計算，但它在消費者滿意度中起著至關(guān)重要的作用。

嫩度是用 Warner-Bratzler 剪切力裝置客觀測量的。行業(yè)對嫩度的良好目標是 Warner-Bratzler 剪切力值低于 8 磅。可接受的嫩度水平部分取決于產(chǎn)品的銷售地點和方式。

目前，在制定牛肉采購決策時，沒有簡單的方法來評估嫩度，因此餐館通常根據(jù)質(zhì)量等級來制定采購決策。許多食品服務(wù)機構(gòu)，尤其是高級餐廳，致力于為顧客提供良好的用餐體驗，他們認識到嫩度是體驗的重要組成部分。

嫩度受牛基因、收獲前牛的管理和收獲后因素的影響。隨著選擇工具的出現(xiàn)和嫩度水平報告的發(fā)展，人們可能會更加重視選擇牛肉嫩度較高的牛。肉牛品種協(xié)會開始將嫩度作為國家級牛評估的關(guān)注性狀。

目前正在開展研究，以識別嫩度的遺傳標記，并基于此信息開發(fā)選擇工具。許多收獲前的管理因素也會影響嫩度，包括動物營養(yǎng)、應(yīng)激和健康狀況。收獲后影響嫩度的因素包括胴體熟化時間、胴體電刺激的使用、宰后pH值、烹飪溫度、烹飪方法和熟度。